"Urocze stworzenia, nie wiedzieć czemu większość ludzi za nimi nie przepada. Są najbardziej nielubiane przez kobiety, ponieważ ważą calutkie cztery kilogramy"

Fermentacja warzyw strączkowych - przepis podstawowy.

Jak w domu fermentować soczewicę?


 Powinnam rozpocząć tekst od budującego zdania: I ty możesz fermentować strączki! Kiedy rozpoczynałam przygodę z fermentacją warzyw strączkowych od lektury artykułów naukowych, pomyślałam: - Och, chyba w domowych warunkach to nie przejdzie.

Jak się okazało, myliłam się.

Moja ułańska fantazja zaowocowała domową fermentacją mojej ulubionej soczewicy czy mniej lubianej soi. Tak, zrobiłam natto, cały dom to wyczuł. Ale o natto opowiem kolejnym razem.

Myślę, że każdy może opracować swoją domową technologię fermentacji warzyw strączkowych. Nie chciałam specjalnie zaopatrywać się w osobny sprzęt do fermentacji i wykorzystałam to, co akurat miałam pod ręką. Dlatego nie musisz traktować mojej procedury jako wzorcowej. Niech ona będzie punktem wyjścia do twoich eksperymentów.



Mój sprzęt:



- plastikowe pudełko, w którym zachodzi fermentacja

- zamykane naczynie żaroodporne – do niego wkładam plastikowe pudełko

- 3-4 słoiki wypełnione wrzątkiem, które mają na celu podtrzymywanie temperatury przyjaznej fermentacji

- gruby koc, którym owijam pakunek, czyli pudełko włożone do naczynia, otoczone słoikami wypełnionymi wrzątkiem

- starter czyli bakterie, które rozprawią się ze strączkami (Preferuję kontrolowaną fermentację, czyli przy pomocy konkretnych szczepów bakterii. Jest również możliwa dzika, spontaniczna fermentacja). Więcej o starterach>

- szklanka/plastikowy kubeczek do wymieszania starteru + łyżeczka

 

Przygotowanie soczewicy



1.       Zalej 150 gram zielonej soczewicy wodą, mocz przez dobę, lub dłużej.

2.       Po upływie doby odsącz soczewicę z wody, zalej świeżą wodą i ugotuj do miękkości.

3.       Odsącz ugotowaną soczewicę z wody.

4.       Przygotuj soczewicę do fermentacji poprzez utrzymanie jej temperatury w zakresie 37-42°. W moich domowych warunkach nie korzystam z termometru. Jeśli soczewica się wystudzi, przelewam ją na sicie wrzątkiem i mieszam ją do uzyskania mocno ciepłej temperatury (czyli ani nie gorąca, ani nie zimna, po prostu ciepła). Mieszanie soczewicy jest ważne, gdyż może się okazać, że w środku temperatura będzie zbyt wysoka.

Przygotowanie sprzętu:

Pudełko, pojemnik do przygotowania starteru oraz łyżeczka muszą być pozbawione konkurencyjnych dla starteru bakterii i grzybów. Należy je wygotować/przelać obficie wrzątkiem.

Przygotowanie starteru:

Do kubeczka wlej mniej więcej 100 ml wrzącej wody – odstaw na chwilę, do czasu aż woda osiągnie temperaturę 37-42°. Aby sprawdzić temperaturę bez termometru, można przygotować więcej wody, a później część odlać do osobnego naczynia, aby ustami sprawdzić jej ciepłotę (myślę, że każdy jest w stanie wyczuć mocno ciepłą wodę). Wsyp starter i wymieszaj dokładnie łyżeczką.

Przygotowanie fermentacji – jakie kroki warto kolejno wykonać:

Najpierw przygotuj soczewicę (moczenie, odlewanie wody, gotowanie). Kiedy soczewica jest już odsączona, zagotuj wrzątek, przelej nim wszystkie naczynia, a do kubeczka wlej wodę przeznaczoną na starter. Podczas gdy soczewica będzie się studzić, w kubku woda zdąży osiągnąć właściwą temperaturę dla bakterii – wlej starter i wymieszaj. Przesyp ciepłą soczewicę do pojemnika przeznaczonego na fermentację, wlej starter i dokładnie wymieszaj łyżką. Pojemnik włóż do naczynia żaroodpornego, zamknij.

Zalej wrzątkiem słoiki, oczywiście zakręć je dokładnie. Ja korzystam z czterech słoików. Zamknięte naczynie żaroodporne, w którym jest pudełko z soczewicą i starterem, kładę na rozłożonym kocu, obkładam je słoikami (po każdej stronie naczynia, kładę na boku jeden słoik). Cały pakunek zamykam w kocu. Po 12-24 godzinach fermentacji soczewica jest gotowa. Przez ten dwu- lub czterokrotnie wymieniam wodę w słoikach poprzez ponowne zalanie ich wrzątkiem. Dlatego fermentację rozpoczynam późnym wieczorem, by rano, przed pójściem do pracy, zalać na nowo słoiki wrzątkiem, a później ewentualnie po przyjściu z pracy, oraz przed pójściem spać. Słoiki z wrzątkiem mają na celu utrzymanie stałej, bezpiecznej dla bakterii temperatury do rozwoju.

Kiedy fermentacja jest udana?

Fermentacja jest udana jeśli soczewica ma zapach lekko jogurtowo-soczewicowy (wiem, zapach trudny do wyobrażenia), ziarna są pokryte delikatnym śluzem, a smak kwaskowaty. Czasem soczewica ma wyraźny, kwaśny aromat, ale niekoniecznie jest to objaw zepsucia, a właściwości niektórych bakterii.

Wtedy pozostaje ci przerwanie fermentacji poprzez włożenie soczewicy do lodówki.

Jeśli twoim oczom ukarze się biały, kropkowany nalot i duszący zapach – przykro mi, ale twoją soczewicę dopadły grzyby – produkt nie nadaje się do spożycia. Następnym razem musisz się bardziej postarać o czystość naczyń.



Wiem, że nie wyczerpałam tematu, ale od czegoś trzeba zacząć. W razie pytań służę oczywiście pomocą.

Leave your comments

Post comment as a guest

0
Your comments are subjected to administrator's moderation.
terms and condition.
  • No comments found

facebook

Instagram